Подписка на обновления
Ваш E-Mail:


Популярные посты
    В скобках — количество просмотров за месяц
    Яндекс.Метрика

    Так говорят о шампанском во Франции. В одном из наших постов мы затронули тему виноделия. Скоро Новый год и хотя бы одна бутылка игристого вина обязательно будет на каждом столе. И чтобы веселые пузырьки сразу подарили хорошее настроение, а не натужные улыбки после пробы «кислятинки», сегодняшний пост посвятим шампанскому.

    Сразу прошу простить за вольное использование столь юридически разных понятий как «шампанское» и «игристое вино». По факту оба названия говорят об одном и том же. А вот с точки зрения права, – нет. Но человеку из СССР, уверенному в том, что настоящее шампанское – «Советское», перестроиться сложно :)

    Появление игристого вина на моем столе – дань традициям. Шампанское из Нового Света уже несколько лет подряд задает веселый тон празднованию Нового года в нашей семье. А вот продукция петербургского завода «Игристые вина» вгоняет меня в тоску и сковывает все вкусовые рецепторы. Зато дешево. Да и воспоминания от посещения крымского и питерского заводов различаются примерно также. Хотя, что это я: каждый производитель винных напитков уверен, что вино делает именно он. Результат отличается.

    Как делают шампанское?

    Вина изготавливают так давно, что даже один из древних Богов (Дионисий) стал «крышевать» виноделие. Процесс изготовления шампанского четко зафиксировали лишь в XVII веке. Французы.

    Виноград для шампанского идет свежий и одного сорта. Часто урожай собирают раньше срока, чтобы сахара в ягоде было меньше.  Далее ягода попадает под пресс (этот процесс неизбежен при изготовлении любого вина). Прессование надо делать быстро, чтобы не было контакта с кожицей и вино оставалось белым.

    И если столовое вино затем оставляют в покое для естественного брожения, то игристому вину предстоит уйти в «тираж» :) Перед этим с помощью смешивания («купажирования») с виноматериалами из других виноградников получают требуемый винный состав. Остается добавить дрожжи, сахар и разлить по бутылкам. «Тираж» готов.

    Тиражная смесь будет находиться в бутылках несколько лет. Например, в упомянутом Новом Свете, каждая бутылочка проведет в горизонтальном положении 3 года при постоянной температуре. Иногда (всего 3-4 раза) ее будут заботливо переворачивать, дабы осадок не прилипал к стенкам сосуда.

    После выдержки необходимо избавиться от осадка, иначе шампанское будет мутным. С этой задачей никак не могли справиться французские монахи, пока догадка не осенила технолога знаменитой мадам Клико, Антуана Миллера. Процесс получился хитроумным, в 2 этапа:

    Этап 1 – «ремюаж». Задача – свести весь осадок к пробке. Для этого бутылки ежедневно чуть-чуть постукивают и поворачивают, приближая к вертикальному положению «горлышком вниз». На это может уйти 2-3 месяца.

    Этап 2 – «дегоржирование». Задача – удалить осадок из бутылки. Раньше это была ручная работа, требующая большой сноровки. Сегодня даже сами французы механизировали этот процесс. Впрочем, в том же Новом Свете не без гордости говорят, что у них все еще остались «представители этой фамильной профессии – 7 женщин, каждая из них – дегоржер во втором-третьем поколении». Думается, что причины у крымчан прозаичнее, нежели забота о сохранении ручной технологии :)

    Чтобы при дегоржировании трехгодичные наработки не ушли в пол, осадок замораживается. Откупорить бутылку и изъять осадок надо очень быстро, за несколько секунд. Потери обычно не превышают 50 мл, но они всегда есть. Поэтому нужен «дозаж», когда доливается раствор сахара в вине («экспедиционный ликер»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается от 2 недель до года и более.

    Срок выдержки после дегоржирования определяется тем, какое игристое вино в итоге надо получить производителю: «помоложе» и свежее или «постарше» и выдержаннее.

    Виды шампанского

    Шампанское бывает белым, розовым, красным.  Как мы уже говорили, вино получает розовый или красный цвет, если сок выжимается из винограда вместе с кожицей. Для шампанского это также верно. Но розовое игристое вино получают еще и путём добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования.

    Шампанское принципиально различают по количеству добавляемого сахара. Для наглядности соберем эти ценные сведения в табличку, снабдив практическими рекомендациями по подаче к столу :)

    По-французски По-русски Когда подавать к столу
    Doux Сладкое К десерту
    Demi-sec Полусухое К изысканным вторым блюдам
    Sec Сухое Открытие застолья
    Extra sec Экстра сухое Открытие застолья
    Brut Почти полностью сухое Открытие застолья
    Extra brut/brut ature/brut zero Вообще без добавления сахара и экспедиционного ликера Открытие застолья

    Шампанский этикет

    Существует свод негласных правил потребления шампанского. Известно, что шампанское…

    * …не пьют во время траура,

    * …не сочетается с супами, острыми и солеными закусками, например, селедкой, яичницей и, главное, не сочетается с другими алкогольными напитками,

    * …в момент потребления должно быть холодным — 6-7 градусов,

    * …сладких видов долгое время было принято пить из похожих на широкие чаши кубков (coupe). Однако мода меняется и сейчас ряд экспертов считают, что такой бокал не сохраняет пузырьки и аромат вина. Интересно, что по легенде эти бокалы якобы по форме и размеру напоминают грудь Марии-Антуанетты, хотя делать их начали еще в 1663 года в Англии, больше чем за 100 лет до ее правления,

    * …сухих видов пьют из бокалов «флют» (flute) в форме флейты, имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Их заполняют не более чем наполовину. Считается, что из такого бокала вкус напитка понятнее, ибо одновременно задействуются самые важные вкусовые рецепторы.

    Ну а стрельба пробкой в потолок с сопутствующим разливом пены – свидетельство плохих манер. А еще, чем мельче и незаметнее пузырьки, тем более качественное шампанское Вы дегустируете. Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки.

    Кто придумал шампанское?

    Про то, что пузырящийся напиток связан с именем монаха Дома Пьера Периньона знают, наверное, все. Но вот первенство келаря – «заведующего монастырским столом» – оспаривают уже не только другие французы и вечные их недруги англичане, но даже итальянцы.

    Логика англичан строится на том, что шипучий напиток – следствие естественного брожения (процесс мы разбирали в прошлой статье), а посему монах просто научился контролировать пузырьки, что англичане уже умели делать. По документам Британского Королевского общества, метод шампанизации впервые был описан в Англии в 1662 году. В то время как днём рождения шампанского считается 04 августа 1668 года. И лишь через 50 лет, после долгих экспериментов, был обнародован подробный рецепт его приготовления.

    В стороне от спора французов и англичан не остались итальянцы. В 2000-м году они вдруг обнаружили некие текстовые свидетельства того, что шампанское изобрели древние римляне, пившие его во время оргий. Писатель Лукан (I век до н. э.) рассказывал, что производители складского фалернского вина того времени добивались появления в нем пузырьков: они добавляли сусло из подвянувшего эфиопского винограда, по сути, изюма. После этого вино закупоривали в терракотовых амфорах и хранили под землей, причем зачастую вблизи от ручьев с холодной водой.

    Следуя такой логике, любой напиток из винограда с пузырьками можно считать шампанским :)

    Во Франции тоже не все считают Дома Периньона изобретателем игристого вина. Якобы на юге страны, в Лиму, игристое вино делали еще в начале XVI века.  А вообще упоминания о нем можно найти в Библии, в произведениях Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма и других авторов. Так что, думается, пора и нам, россиянам, заявить свои обоснованные претензии на изобретение шампанского :)

    Но самую практичную позицию заняли американцы. По Мадридскому договору 1891 года только провинция Шампань может использовать название «шампанское». Положение было повторно закреплено в Версальском договоре 1919 года, который американский Сенат отказался ратифицировать, а вместо него США подписали с Германией сепаратный мирный договор. Ушлые американские виноторговцы не могли пропустить такую «дыру» в законе: в США свободно продается американское «шампанское».

    Другие страны просто используют для игристых вин свои названия. Кстати, и регионам Франции приходится использовать свои названия «шампанского»: так в Бордо, Бургундии и Эльзасе  появилась торговая марка «Crémant».

    И все же позиция виноделов Шампани мне понятна и близка. Дело даже не в том, что открытие Дома Периньона – не пробка, а купаж: сочетание разных сортов винограда или вин разных годов, которые дали неповторимый вкус. Именно его они и считают шампанским, а не производные напитки, сделанные по правильной технологии.

    Игристое вино из Шампани – продукт определенной местности, как и любое вино. Общая площадь виноградников провинции – около 25 тыс. га. В Шампани – особые почвы (сверху – гумус, а под ними 2 метра известняка, который дозировано, не перенасыщая, питает корни лозы водой). Воды – достаточно, а солнца – в меру: шампанские виноградники – одни из самых северных в нашем полушарии. Из такого винограда хорошо получаются прозрачные и легкие вина.

    «Советское шампанское»

    Напоследок пару слов о родном «Советском шампанском». В 30-х годах ХХ века в СССР озадачились проблемой доступности напитка аристократов для простых граждан. Говорят, вопрос контролировал сам Сталин. Видимо поэтому задачу решили быстро и жестко: шампанское стали делать в здоровых жбанах по 10 000 литров.

    Все этапы значительно сократились по срокам (меньше 30 дней), а такая бесполезная трата человекочасов как ремюаж и вовсе исчезла. Процесс был поставлен на поток. Автору конвейерного метода изготовления «шампанского» вручили Сталинскую премию. А напиток тоже получился конвейерный. Зато дешевый и массовый.

    И потому, думается, столь велико число людей, которые утверждают, что не любят игристые вина. Правда в том, что редко кто пробовал качественный напиток и уж совсем немногие – настоящее шампанское.

    А какое шампанское обычно на вашем новогоднем столе? И доводилось ли вам пробовать настоящее французское шампанское?

    Подпишитесь на новые рассказы по E-mail:

    Комментарии (14) на “«Король вин, вино королей»”

    • Нестерова:

      И вряд ли уже придется попробовать!

    • Константин:

      Дааа… шампанское завода “Новый Свет” замечательное(хотя у них там своя классификация они шампанским называют игристые вина со сроком выдержки 3 и более лет, а вот игристым вином с выдержкой 1 год). Жаль в Питере его не купить (не видел), но бутылочка Пино Нуар у меня припасена :-).Хороший пост…. ПАСИБ Сергей!

      • Спасибо за отзыв, Константин! Сегодня, правда, вместо Сергея выступал я:) Хотя, на самом деле, это не важно.
        Кстати, в Питере в некоторых сетевых магазинах типа Metro и Ok я видел шампанское “Новый Свет”, причем, чуть ли не “экстра-брют”. Но вот оно ли это на самом деле?

        • Константин:

          Сори, потом уже увидел, что пост не Сергея :-). Да в Питере есть шампанское завода «Новый Свет», но только годичной выдержки. Еще есть шампанское Артемовского завода (Донецк), тоже делают по классической технологии.

    • Карина:

      спасибо за пост) дык внесем окончательную ясглсть: Абрау Дюрсо- то- настоящее? судя по вкусу, надеюсь, да! ) не раз и не два везла в поезде в СПб оттуда…

      • Карина, настоящее что: шампанское или игристое вино?:) Я все же склонен поддерживать французских виноделов и солидарен с ними в том, что шампанское – игристое вино из Шампани. А все остальное – игристые вина, сделанные либо по классической технологии, либо не по ней:)

        • Карина:

          Павел, спасибо за внесение ясности:)
          тогда, выражаясь правильно, получается, что Абрау – это игристые вина, скорее всего – по более-менее классической технологии…раз уж туда водят экскурсии, на завод…))

    • Светлана:

      Пост неплох, правда, одна деталь – “Считается. что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов (???) после откупоривания бутылки”. Вероятно, всё-таки 10-20 минут, иначе просто не представляю себе хорошее шампанское, бокал которого будет дожидаться , когда его выпьют в течение столь долгого времени!

      • Меня этот момент тоже смутил при подготовке поста. Перепроверял в других статьях, но нашел схожие цифровые показатели… Похоже, единственный способ – проверить лично, что теперь непременно сделаю при оказии.

    • офф-топ… бывал как-то в Шампани (точнее регион Шампань-Арденны), в городе Реймсе, собор которого традиционно служил местом миропомазания французских королей. очень красивый этот собор… так увлекся рассматривать его витражи, порталы, гаргульи, химеры, контрафорсы и аркбутаны, что даже отведать шипучий напиток как-то позабыл.

    • Саша:

      А на моем столе обычно присутствует обычное советское шампанское. Наверное, по привычке

    Оставить комментарий

    Добавить изображение

    Получать новые комментарии по электронной почте.
    Вы можете подписаться без комментирования.